On parle beaucoup de sécurité alimentaire. Et il y a de quoi. Surtout après les derniers cas de plus en plus éclatants de scandales alimentaires dus à des contaminations de différentes natures. C’est la raison pour laquelle la charcuterie produite au niveau industriel est soumise à des contrôles sévères, justement parce que la sécurité à table est une nécessité plus actuelle que jamais.
La charcuterie est sans doute une catégorie d’aliments plutôt délicate, exigeant des environnements et des normes sévères pour sa production et sa conservation. Mais en quoi consiste, ou plutôt que font les sociétés productrices pour garantir la qualité et la sécurité de leurs produits ?
Les anomalies de la charcuterie dues à des méthodes erronées de production et de conservation sont nombreuses et nous en avons déjà parlé. Mais voyons maintenant le détail de ces risques et ce qu’il faut faire pour conjurer les dangers réels qui menacent les préparations charcutières.
Parmi les maladies dues à des parasites transmissibles à travers les viandes, citons :
Cysticercose : il s’agit d’une infection qui a pratiquement disparu ; elle est rendue inactive par la salaison et par une congélation d’au moins 10 jours.
Trichinose : c’est une maladie parasitaire des muscles. Cette maladie concerne surtout les animaux sauvages et elle facilement transmissible à l’homme ; mais ce risque est absent chez les bêtes élevées avec les systèmes modernes. Quoi qu’il en soit, la salaison inactive les parasites.
Toxoplasmose : cette infection est provoquée par un protozoaire, particulièrement dangereux pour les femmes enceintes. Très largement diffusée, cette infection peut également être contractée à travers l’eau et les légumes. La charcuterie cuite et bien séchée ne comporte pas de risques de ce type ; ainsi, l’idée selon laquelle le jambon cru peut transmettre la toxoplasmose est absolument sans fondement.
Le développement des infections peut également être imputable à des virus et à des bactéries :
Salmonelle : les salmonelles sont présentes dans l’appareil digestif des animaux, et les viandes peuvent être contaminées au moment de l’abattage. Chez l’homme, elle provoque des formes de gastroentérite et de septicémie. Ainsi, la prévention doit être mise en œuvre en phase d’élevage et d’abattage. La cuisson et la fermentation inactivent ce germe.
Infections dues à des bactéries intestinales : celles provoquées par Escherichia coli sont très répandues. Dans ce cas aussi, la salaison et le séchage inactivent la bactérie.
Listériose : ce germe est présent dans le sol et peut contaminer les bêtes élevées sur le terrain. Il se développe dans les préparations contenant des abats ou des viandes hachées. La Listeria peut également proliférer au froid, dans les réfrigérateurs mal réglés, à des températures supérieures à 4°. La cuisson et le séchage inactivent le germe.
Mais il existe également des mycotoxines très dangereuses :
Botulisme : cette affection grave est provoquée par une toxine qui se développe en l’absence d’oxygène. Elle n’est pas détruite par la chaleur et on la retrouve fréquemment dans les conserves ménagères. Au niveau industriel, elle est pratiquement absente. En effet, les nitrites et les nitrates – utilisés dans l’industrie alimentaire – ont un grand pouvoir antibotulique et on les utilise donc dans toute la charcuterie à risque.
Clostridium : ces bactéries produisent des gaz et forment des bulles sur le boyau de la charcuterie. Ces phénomènes se vérifient surtout dans la charcuterie ménagère. La charcuterie qui présente cette anomalie ne doit pas être consommée mais il faut immédiatement l’éliminer.
Enfin, toute une série de substances nocives dont :
Contaminants : il s’agit de substances environnementales potentiellement toxiques comme la dioxine. Mais les contrôles des autorités sanitaires conjurent ce danger pour les productions industrielles.
Médicaments : des produits phytosanitaires, des antibiotiques ou des médicaments pour animaux peuvent être présents dans les bêtes utilisées pour la production alimentaire ; dans ce cas aussi, les contrôles et les systèmes avancés d’élevage permettent d’éliminer les éventuels résidus de ces substances.
Amines : ce sont des molécules appelées amines biosynthétiques qui se forment durant la fermentation. Elles sont également présentes dans les fromages et dans le vin vieilli et elles peuvent favoriser l’apparition de phénomènes allergiques chez les personnes prédisposées et sensibles.
Outre les contrôles sanitaires, le consommateur bénéficie aujourd’hui d’une garantie supplémentaire : le contrôle de filière avec un système de traçabilité. Ces instruments servent à parcourir tous les passages de la production de l’aliment et à les identifier avec un code ; de cette manière, il est toujours possible de remonter aux informations relatives à la bête, à l’abattage et à la préparation, rendant les produits de plus en plus sûrs.
La traçabilité figure sur l’étiquette et permet d’identifier les différents maillons de la chaîne de production ainsi que tous les systèmes de sécurité et de contrôle mis en œuvre pour chaque secteur. En particulier : l’hygiène dans les élevages, l’HACCP, c’est-à-dire la supervision des phases critiques à suivre et l’utilisation contrôlée des additifs.
Toutefois les principaux problèmes concernent la conservation incorrecte. Il est presque impossible qu’une charcuterie quitte l’usine avec de graves défauts ; c’est plutôt une conservation inappropriée qui peut faciliter l’apparition d’anomalies souvent dangereuses.